白酒中各成分對(duì)白酒色香味的作用
白酒中各成分對(duì)白酒色香味的作用
氣相色譜分析白酒已從填充柱發(fā)展到毛細(xì)管柱，從只能分析白酒中的20多種物質(zhì)發(fā)展到可分析百余種物質(zhì)的水平，現(xiàn)在介紹白酒主要成分對(duì)白酒的色香味產(chǎn)生的作用
白酒的主要成分是乙醇(C2H5OH)和水（占總量的98%－99%），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等種類眾多的微量有機(jī)化合物（占總量的1%－2%）作為白酒的呈香呈味物質(zhì)，卻決定著白酒的風(fēng)格（又稱典型性，指酒的香氣與口味協(xié)調(diào)平衡，具有獨(dú)特的香味）和質(zhì)量。乙醇化學(xué)能的70%可被人體利用，1克乙醇供熱能5千卡。酸、酯、醇、醛等這些并沒有多少有營(yíng)養(yǎng)的，只是香味而已。
一、乙醛
乙醛似果香，生木氣味，稍有剌激感，帶澀，白酒中含量在0.15-0.3g/L，略高則帶醒氣味，正常時(shí)味凈爽、微甜、較淡，略帶酸味，含量超過(guò)0.45g/L，醒氣味增強(qiáng)，剌激感增大，帶辛辣味濃香型白酒含量在0.30g/L左右，醬香型白酒在0.60g/l左右，清香型白酒在0.l5g/L左右。醛可以增強(qiáng)白酒的特性，提高酒的放香，并使白酒凈爽、微甜，還能促進(jìn)老熟反應(yīng)，加速白酒的陳釀。
二、甲醇
甲醇是毒性較強(qiáng)的一種物質(zhì)，在前面常規(guī)分析中己講過(guò)，色譜分析甲醇快速準(zhǔn)確，所以現(xiàn)在以色譜分析代替常規(guī)分析，能更有效地加強(qiáng)白酒中甲醇含量的監(jiān)控。
三、甲酸乙酯
甲酸乙酯在白酒中的含量很微量，濃香型酒中0.lg/L左右，醬香型白酒0.2g/L左右，清香型白酒基本不含有甲酸乙酯。它對(duì)白酒香味的貢獻(xiàn)很大，似桃香或荔校昧，味酸略有澀感。經(jīng)測(cè)試濃香型白酒中含量在0.15g/L以下為好，有助前香，增加陳味的作用，超過(guò)0.15g/L后燥，并略帶澀味。
四、乙酸乙酯
乙酸乙酯是清香型白酒的主要香味成分在濃香型、醬香型等白酒中含量均很高，是形成白酒香味的重要物質(zhì)，它們的含量在1-3g/L，具有蘋果和香蕉的水果香氣，含量過(guò)高或量比關(guān)系失調(diào)，會(huì)帶來(lái)上水甘庶的香味，它能促進(jìn)酒的放香，并有辛、糙感。
五、丙酸乙酯
丙酸乙酯在白酒中含量很微量，一般在0.02g/L左右，似菠蘿香，略有芝麻香，后味醇凈，含量在0.05-0.1以肘香氣更好，較濃、凈、甜，味爽較長(zhǎng)，但前香大。
六、丙酸甲酯
丙酸甲酯在白酒中含量更微，一般均以mg/L計(jì)，為6mg/L在右，其香氣似丙酸乙酯。
七、雙乙酰
雙乙毗又叫丁二酮，屬酮醛類或羥基類化合物，在白酒中有一定含量，對(duì)香味的貢獻(xiàn)也很大，其含量在0.06g/L左右，香氣清爽，帶饅香氣味，味凈爽、微甜。經(jīng)測(cè)試白酒中的含量在0.03-0.1g/L最好，有增香、增爽的作用，味微甜、凈爽，各昧較優(yōu)良，是很好的諧調(diào)劑，并具有糟香味，增大白酒的自然感。
八、正丙醇
白酒中均含一定數(shù)量的正丙醇，其含量最高的是醬香型白酒，一般含量在0.6gIL左右，高時(shí)可達(dá)1.6g/L以上，所以有人認(rèn)為醬香型白酒香味的形成與正丙醇有較大關(guān)系;其次是濃香型白 酒，一般在0.l6g/L左右為最好，新窯或人工培養(yǎng)窯正丙醇含量較高，均在0.3g/L以上，酒味辛、不豐滿;清香型白酒含量最低，一般在0.1g/L左右;米香型白酒為0.18-0.28g/L ;藥香型董酒正丙醇含量也很高，僅次于醬香型白酒，在1.0g/L左右。正丙醇在濃香型白酒中具有濃陳醇昧，多則帶悶而不爽，似酒精氣昧，香氣清雅，單獨(dú)品嘗有較重的苦味，帶輕微的燥感，但在白酒中時(shí)沒有苦昧的感覺，對(duì)提高白酒的濃陳味有一定貢獻(xiàn)。
九、乙縮醛
乙縮醛不是醛類，它叫二乙醇縮乙醛，在分子內(nèi)含有二個(gè)醚鍵，是一個(gè)特殊的醚，在科學(xué)概念上講它們不是同一類化合物，但在特定條件下它們互相聯(lián)系又可以相互轉(zhuǎn)換，它是潛在的乙醛，因此白酒行業(yè)把乙縮醛劃分為醛類也未嘗不可，所以白酒界均把乙縮應(yīng)當(dāng)醛類來(lái)認(rèn)識(shí)。乙縮醛在白酒中的含量較高，醬香型白酒在0.9g/L左右，濃香型白酒在0.6g/L左右，清香型白酒在0.5g/L左右。經(jīng)測(cè)定，普遍認(rèn)為白酒的貯存時(shí)間越長(zhǎng)，乙縮醛含量越高，它帶有舒適的、輕微的中藥氣味，有解悶、放香、協(xié)調(diào)各昧的作用，在濃香型白酒中含量在0.40-1.0g/L為最好，有增進(jìn)爽快感的特殊作用，是解決乳酸乙酯含量高、酒味悶、澀的好調(diào)味酒。但乙縮醛含量過(guò)高則會(huì)沖淡濃味和陳昧，并使酒顯得異常燥、辣，其刺激近似乙醛。
十、仲丁醇
仲丁醇在白酒中的含量很低，一般在0.06g/L左右，清香型白酒在0.03g/L左右，它基本無(wú)香氣，能減輕悶感，延長(zhǎng)后味，含量過(guò)高則不凈，帶雜昧，辛、澀。
十一、丁酸乙酯
丁酸乙酯是白酒中主要的香味成分之一，在藥香型白酒的董酒中含量最高，可達(dá)1g/L左右;濃香型白酒排列在第二，為0.38g/L左右;醬香型白酒略低于濃香型白酒，含量在0.l8g1L左右;清香型白酒含量甚微。它具有似菠蘿香，帶脂肪臭，爽快，可口。在董酒的介紹中提到丁酸乙酯與己酸乙酯的比較，認(rèn)為丁酸乙酯比己酸乙酯香味明顯清雅爽口、酶香幽柔、人口濃郁，突出了甘爽風(fēng)格。在濃香型白酒中，經(jīng)測(cè)試認(rèn)為，含量在0.15-0.50g/L為好， 有老害泥香味，香度較大，并有清淡而舒爽的菠蘿香，隨含量的增加害香漸大，有增前香和陳昧的作用，多則顯燥，帶泥臭，似 汗氣及丁酸臭。在清香型白酒中丁酸乙酯則認(rèn)為是雜味，含量高就會(huì)失去典型風(fēng)格。
十二、異戊醇
異戊醇是白酒中醇類含量最高的一種醇，除甲醇、酒精以外的醇在酒精生產(chǎn)企業(yè)中稱為雜醇油，在固態(tài)法的白酒生產(chǎn)企業(yè)中，叫它高級(jí)醇，它們的首席代表就是異戊醇。在濃香型白酒中以0.25-0.6g/L為適宜，0.38g/L左右為最好，含量高時(shí)前濃后燥，帶異臭味或稱雜醋由氣味;醬香型白酒異戊醇的含量在0.46-0.8g/L，有時(shí)丙醇的含量會(huì)高于異戊醇;清香型白酒異戊醇含量在0.3-0.5g/L,與濃香型和醬香型含量接近，有時(shí)還會(huì)高一些，這說(shuō)明異戊醇不會(huì)產(chǎn)生怪雜昧，不影響一清到底的風(fēng)格，而且認(rèn)為沒有異戊醇或異戊醇含量偏低，還會(huì)失去白酒的典型風(fēng)格和自然感，是白酒不可缺少的一種微量成分;米香型白酒屬半液半固法生產(chǎn)的蒸館酒，它們的異戊醇含量比較高，一般在0.86g/L左右;董酒的異戊 醇含量與米香型白酒接近或略高。異戊醇在白酒中含量適當(dāng)時(shí)， 可以增大香度，味濃甜、順口，尾味較長(zhǎng)，含量偏高時(shí)酒燥，剌激感大，有刺舌感覺，甚至帶澀臭氣(似雜醇油氣味)。
十三、戊酸乙酯
戊酸乙酯帶有陳年老酒的底窯香，味較長(zhǎng)，戊酸乙酶含量較高時(shí)，帶中草藥味，味較濃并帶燥口在濃香型白酒中戊酸乙酯含量在0.05-0.15g/L為好，有陳年底窯酒的風(fēng)格，味醇和而尾味濃厚，并可掩蓋酒精之燥，多則帶中藥味;醬香型白酒中含量在0.06g/L左右;清香型白酒中不含戊酸乙酯或基本檢測(cè)不出;米香型白酒中也不含戊酸乙醋。普遍認(rèn)為在濃香型和醬香型白酒中含有微量的戊酸乙酯是有益的，有助于提高酒中的陳味。
十四、乙酸異戊酯
乙酸異戊酯似梨和蘋果香，人口剌激較大，單調(diào)，缺濃郁感，尾味較長(zhǎng)，它在白酒中的含量甚微。在醬香型白酒中的含量在0.026g/L左右;在藥香型董酒中約為0.036g/L;清香型、米香型白酒基本不含乙酸異戊酯;濃香型白酒約在0.02g/L。該物質(zhì)含量過(guò)高，會(huì)出現(xiàn)香蕉水的沖鼻氣味，使酒體單調(diào)和帶異味。
十五、正丁醇
正丁醇在白酒中有一定含量但均很微量，它具有噴香稍大，帶有陳酒氣味的特點(diǎn)，味微澀、糙。經(jīng)測(cè)定，在濃香型白酒中正丁醇含量在0.06g/L左右為最好，味濃、較爽，略帶陳酒昧，微甜，多則顯澀、悶、燥辣、略苦等，且陳甜味不正，實(shí)際含量在0.06-0.08g/L ;醬香型白酒含量在0.096g/L左右;清香型白酒含量在0.016g/L左右;米香型白酒含量在 0.04-0.10g/L;藥香型董酒含量在0.3g/L左右。
十六、乙酸正戊酯
乙酸正戊酯在白酒中含量很微，所以還沒有測(cè)出它在白酒中的含量，它的香味特征和在白酒中的作用也沒有做過(guò)實(shí)驗(yàn)。另外還有乙酸叔丁酯，它在濃香型白酒中的含量為0.15-0.05g/L，在這范圍內(nèi)含量高的酒質(zhì)好，含量低的酒質(zhì)差。分析結(jié)果表明，濃香型白酒乙酸叔丁酯含量在0.05g/L左右為特級(jí)酒，0.035g/L的為優(yōu)級(jí)酒， 0.02g/L左右為一級(jí)酒，0.015g/L左右的為二級(jí)酒，很有規(guī)律，這說(shuō)明乙酸叔丁酯含量在上述范圍內(nèi)對(duì)濃香型白酒香味貢獻(xiàn)很明顯且很重要。乙酸正己酯的情況與乙酸叔丁酯大致相同，它在濃香型白酒中的含量為0.025-0.04g/L，特級(jí)酒0.045g/L左右，優(yōu)級(jí)酒2.5g/L左右，一級(jí)酒0.03g/L左右，二級(jí)酒0.025g/L左右，目前基本清楚它們的含量與濃香型白酒質(zhì)量的關(guān)系。
十七、己酸乙酯
己酸乙酯是濃香型白酒的主要香味成分，人們認(rèn)為濃香型白酒是以己酸乙酯為主的綜合香氣，它具有菠蘿香，味甜、爽口，有濃香型大曲酒的特殊香味。濃香型白酒國(guó)家規(guī)定了己酸乙酯的含量標(biāo)準(zhǔn)，40度以上的中高度酒，優(yōu)級(jí)為1.5-2.5g/L，40度以下(不含40度)的低度優(yōu)級(jí)酒為1.2-2.0g/L，一級(jí)酒、二級(jí)酒規(guī)定了階梯式的標(biāo)準(zhǔn)，可以看出己酸乙酯含量高的濃香型白酒質(zhì)量比低的要好。從生產(chǎn)企業(yè)確認(rèn)酒質(zhì)的規(guī)律來(lái)看，最好的調(diào)味酒己酸乙酯含量一般均在5g/L以上，特級(jí)酒在3g/L以上，優(yōu)級(jí)酒在2.5g/L以上，當(dāng)己酸乙酯含量在1.8g/L以上時(shí)會(huì)有濃郁的底窯香，多則刺舌、燥辣。好的濃香型白酒中己酸乙酯要占總酯量的40%以上;在醬香型白酒中，己酸乙酯含量較低，一般為0.38g/L左右;在清香型白酒中，己酸乙酯含量不得超過(guò)0.028g/L;米香型白酒中基本沒有;藥香型白酒的己酸乙酯含量較高，一般在0.88g/L左右，但均大大低于濃香型白酒。
十八、正戊醇
正戊醇在白酒中含量甚微，在醬香型白酒中的含量在0.03g/L左右，濃香型、清香型、米香型以及其他香型的白酒中均未測(cè)出正戊醇，所以沒有研究它在白酒中的作用和自身的特征。
十九、乳酸乙酯
所有的中國(guó)白酒中均存在不同量的乳酸乙酯含量，乳酸乙酯被認(rèn)為是中同白酒主體風(fēng)格物質(zhì)，是中國(guó)白酒共有的特性。乳酸乙酯與酒精構(gòu)成的香味、香氣是白酒的同有特征。在好的濃香型白酒中它僅次于己酸乙酯含量居第二位，在一般或較差的濃香型白酒中，乳酸乙酯則躍居第一位，超過(guò)己酸乙酯含量;在清香型白酒中含量約為1.6g/L;在醬香型白酒中為1.38g/L ，均僅次于乙酸乙酯含量，居第二位;在米香型白酒中，乳酸乙酯含量最高，在1.10-1.36g/L，是該香型白酒的主體香味的重要成分;藥香型白酒 乳酸乙酯含量較低，一般在0.6g/L左右。乳酸乙酯香弱、不爽、微甜，在濃香型白酒中的含量1.20g/L左右時(shí)，微帶甜香，味醇、濃厚、凈、微甜，含量較高時(shí)帶悶香，甜味加重，產(chǎn)生悶澀感，有壓香的副作用。
二十、辛酸乙酯
辛酸乙酯在白酒中含量很微少，它似梨香或菠蘿香。在濃香型白酒中含量在庚酸乙酯之間，測(cè)試表明含量在0.06g/L以下為宜，似窯底香味，后味單、淡，多則顯燥，在0.03以肘帶窯香而醇和，較醇凈、甜，味較長(zhǎng);在醬香型白酒中的含量均為 0.01g/L，清香型白酒和藥香型白酒、米香型白酒基本均不含辛酸乙酯。另外還有圭酸乙酯、葵酸乙酯等，它們的含量和作用低于辛酸乙酯，在酒中宜少不宜多，多則會(huì)出現(xiàn)油昧和油點(diǎn)漂浮在白酒的表
面或產(chǎn)生渾濁等現(xiàn)象。
二十一、糠醛
糠醛似杏仁香，有焦昧，帶苦澀昧，有燒紅苕(薯類)和烤燒餅的特殊香氣。在醬香型白酒中含量最高，可達(dá)0.3g/L左右，并認(rèn)為醬香型白酒特征典型風(fēng)格醬香型特征的形成與糠醛含量有重要關(guān)系;在濃香型白酒中含量在0.01-0.05g/L，0.036g/L時(shí)為最好，甜、凈、醇、爽帶木香味，多則顯燥，有焦氣味，陳臭帶澀，發(fā)苦;在
清香型白酒中約在0. 5g/L;在米香型和藥香型酒中沒有測(cè)出。
二十二、醋嗡(3-羥基丁酮)
醋嗡有特殊的氣味，近似"細(xì)菌"臭，含量在1g/L時(shí)有舒暢的酸氣和饅香的清快感，并具有陳、濃、甜味，有特殊的香氣，認(rèn)為是組成糟香的主要成分，尾味稍辣，全味較好。在濃香型白酒中含量在0.05g/L左右為適宜;在醬香型白酒中含0.l6g/L左右; 在清香型白酒中含量在0.07g/L左右;藥香型董酒約含0.03g/L左右。在白酒中含量適宜時(shí)是個(gè)很好的物質(zhì)成分。
二十三、 2 ，3-丁二醇
2，3-丁二醇無(wú)香氣，味甜、醇、較濃，有陳味，較舒爽。在濃香型白酒中以0.02-0.08g/L為宜，以偏大為好，有甜、濃、醇感，細(xì)膩，有如中藥甘草，有調(diào)和各昧的作用，比例失調(diào)時(shí)甜味帶生;在醬香型白酒中含0.06g/L左右;在清香型白酒中約在0.03g/L; 藥香型董酒中約在0.03g/L。它和醋嗡是個(gè)有機(jī)的整體，關(guān)系緊密，互相影響，相互作用形成一個(gè)整體的香昧和香氣，以提高酒的質(zhì)量。在適宜的范圍內(nèi)，好白酒比一般白酒含量偏大。
二十四、庚酸乙酯
庚酸乙酯在白酒中含量很微，似蘋果香，并帶有害香單沖，味醇和。在濃香型白酒中含量在0.10g/L以下為適宜，似窯底香，后味單、淡，實(shí)測(cè)含量在0.03g/L左右;醬香型白酒在0.5g/L左右;清香型白酒、藥香型董酒均未檢出。
二十五、異丁醇
異丁醇在白酒中普遍微量存在，它與異戊醇統(tǒng)稱為雜醇油，是傳統(tǒng)白酒中必然含有的成分，味微苦，較柔，較醇凈，稍有苦澀。在濃香型白酒中含量在0.1-0.3g/L為好，在0.3g/L時(shí)，尚未發(fā)現(xiàn)苦昧，確有陳、甜、凈之感且酒精燥感減少，實(shí)測(cè)含量0.15g/L左右;在清香型白酒中為0.12g/L左右;醬香型白酒中含量約為0.18g/L在米香型白酒中含量最高，約為0.44g/L在藥香型董酒中約為0.38g/L。
二十六、正己醇
正己醇在白酒中有很微小的含量，一般在0.01-0.08g/L，它醇濃帶甜，尾昧長(zhǎng)，略帶油昧、微辛、欠凈，多則生悶，異臭即油味加重。經(jīng)測(cè)定認(rèn)為在濃香型白酒中正己醇含量在0.02g/L左右為好，0.04g/L以上顯雜、油昧，實(shí)際含量一般為0.03g/L左右(五糧 液酒在0.04g/L左右;醬香型白酒中在0.028g/L左右;清香型和米香型白酒中未檢測(cè)出;在藥香型董酒中含量最高，約為0.12g/L正己醇含量適當(dāng)時(shí)酒具有害陳香氣味。
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