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石河子白楊酒廠的白酒原來全是靠品嘗和常規(guī)化學分析成品酒中的總酸、總酯、雜醇油、甲醇等來衡量酒質的好壞。但事實上醇、酸、酯總量并不完全能反映酒質，因而有時也就不能從根本上說明問題。石河子白楊酒廠引進一臺氣相色譜儀，并采用毛細管柱應用于工作實際，取得了較大成果。

通過對單體酒分輪樣品進行色譜分析，了解各輪次酒中香味成分含量并根據其組成特征，為合理勾兌提供了有效數據。由測量、分析可以看出，石河子白楊酒廠白酒中主體風味物質是由各種醇、酯、醛類組成，主體香是以已酸乙酯為主的復合香氣，它們的風味特征是：

1、酯類：大多數具有水果香味，是構成白酒香味的主要成份，酯類的單體香味成分以其結構中含碳原子數的多少，而呈現出強弱不同的氣味。脂肪族1～2個碳的香氣弱，持續(xù)時間短，3～5個碳的具有脂肪臭，含量不宜過多，6～12個碳的香氣濃持續(xù)性較長；12個碳以上的酯類則幾乎沒有香氣，乳酸乙酯呈香氣弱，但對酒的口味有深厚代甜的感覺。已酸乙酯味甜爽口，大曲特有濃香，底窖香甜感，是濃香型主體香氣成分。

2、醇類的風味特征：醇類物質是構成濃香型白酒的成份之一，它不但是白酒中的口味物質，有的醇還有特殊的芳香，平時我們雖然把它列入呈味物質一類，但它對酒的香氣也起著很大作用。高級醇，在酒中既是芳香成份，也是口味物質，大多數似酒精氣味，有后勁。其中異丁醇、正丁醇和正丙醇具有苦味，而異戊醇稍有澀味，因此，在勾兌中應嚴格控制。數量過小又易失去白酒的風格，使酒呈現出類似液態(tài)白酒的平淡口味，過多則導致苦、澀，易上頭，對飲用者身體也有危害。

3、醛類及羰基化合物的風味特征：白酒中羰基化合物種類較多，各具有不同的香氣和口味，對形成酒的主體香有很大作用。就石河子白楊酒廠的酒來說醛類不可少，在主體香上起了很大的協調作用，而且白酒貯存老熟的指標，除酯化程度外，還包括乙醛含量及乙縮醛的生成量。適量的乙醛和乙縮醛可減少酒的辛辣味，還使酒度變得更為醇厚、綿軟?？啡┪遁^差，但不可少。

色譜分析工作是初步的，僅僅做了醇酯常規(guī)色譜分析，但已嘗到了甜頭，根據石河子白楊酒廠單體酒的香味成份及界限值強度與勾兌調味的關系，與勾兌技術相結合，為調味的合理應用提供了科學依據。

通過分析比較，根據各輪次單體酒的特征與微量組分，相同的酒基可以勾兌不同的酒樣酒的質量差距較大。通過色譜分析掌握酒基的微量成份數據作為依據，精心勾兌的小樣酒質好，典型風格突出，微量組份協調，能突出白楊酒的香型和風格，使白楊酒酒體細膩、醇香濃郁、醇凈甘爽之品味，綿甜、爽凈的風格更突出。而單靠老方法品嘗勾兌的酒樣口味則欠協調，各微量成分配比易失衡，已酸乙酯含量相對過高，口感差，還易造成浪費。

通過樣品分析，對酒中各微量成分得到定量數據，明確了哪些成份對香味影響較大，哪些對口感影響較大，使勾兌人員基本掌握各單體酒微量成分組成并根據這些可靠數據，結合其風格特征，進行組合，調香、調味，合理勾兌。使石河子白楊酒廠的白楊酒的內在質量一直保持穩(wěn)定，并能保質、及時的出廠。因此，色譜分析在提高產品內在質量上發(fā)揮了應有的作用，并在原料利用上杜絕了浪費。